La producción de vino no es una de las industrias más contaminantes que existen. Sin embargo, como sucede con todas las actividades humanas, tiene sobre su impacto sobre la salud del planeta. Algunas tecnologías están haciendo que ese impacto ambiental se minimice.
Parece una paradoja, tecnología y sostenibilidad. Tendemos a pensar que el desarrollo industrial es una de las principales causas de la contaminación. Que los métodos artesanales son más respetuosos con el medioambiente. Sin embargo, como vamos a ver en este artículo, en el caso del vino no siempre es así.
Algunas de las tecnologías industriales que se utilizan para producir vino son menos agresivas con la naturaleza que los procedimientos artesanales.
El vino es mucho más que un producto. Desde que la antigua Roma lo utilizó como uno de los instrumentos con los que expandir su civilización, es un elemento cultural. Ligado a la historia y a la cultura de muchos pueblos mediterráneos, y por supuesto, de los pueblos ibéricos.
El vino es un dinamizador económico. En La Mancha, la región que más vino produce de toda España, el vino es el eje vertebrador de la economía de algunas de sus ciudades más destacadas. Como Valdepeñas, donde su vino es famoso en el mundo entero. O como Tomelloso, donde a la entrada del pueblo hay un cartel que reza: Tomelloso, primer productor del mundo de alcohol vinícola.
Qué sería de La Rioja sin el vino. Esta comunidad autónoma ocupa el 7º puesto entre las regiones más ricas del país. Tiene una renta per cápita un 6% superior a la media nacional. Logroño, su capital, es una de las ciudades de España con más número de sucursales bancarias por cada 1000 habitantes. Todo eso se debe a la industria del vino.
Pero, ¿qué impacto tiene la producción de vino en la naturaleza? ¿Cómo se pueden corregir sus efectos? Lo vamos a ver en este artículo.
¿Cómo se produce el vino?
Antes de ver el impacto medioambiental vamos a ver cómo se fabrica el vino. Para comprenderlo un poco mejor. Estos son los pasos que se siguen para producir esta bebida:
- Vendimia. Todo empieza con la recolección de las uvas. Se hace en el momento óptimo de maduración. Puede hacerse manualmente (un método más selectivo) o de forma mecanizada.
- Despalillado y estrujado. En este paso se separan los racimos del raspón (tallos) y se rompen suavemente los granos para liberar el mosto sin triturar las pepitas.
- Maceración y fermentación. El mosto, zumo de la uva, se deja en contacto con las pieles para extraer color, aromas y taninos en la elaboración de vinos tintos. También se le añaden las levaduras, que transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono.
- Prensado. Aquí se separa el vino del orujo (pieles, pepitas y restos sólidos). En vinos blancos, el prensado suele hacerse antes de la fermentación; mientras que en los vinos tintos, se hace después.
- Clarificación y estabilización En este paso se elimina del vino las partículas en suspensión mediante trasiegos y filtrados. También se controlan aspectos como la estabilidad tartárica para evitar que se precipiten posos en la botella.
- Crianza. Este es un paso opcional. Se hace para aumentar la calidad del vino. El vino se envejece en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble o botellas, para desarrollar aromas y complejidad.
- Embotellado Se introduce el vino en botellas en condiciones higiénicas y se sella con corcho para que no entre aire.
- Etiquetado y almacenamiento. Por último, se coloca la etiqueta en la botella y algunas de ellas se dejan reposar antes de su salida al mercado.
¿En qué contamina la producción de vino?
Calcular la contaminación de la industria vinícola es complicado. El blog de la bodega Chakana, de Mendoza (Argentina) indica que varios estudios señalan que por cada botella de vino se vierten a la atmósfera 2,17 Kg de CO₂. El equivalente a conducir un coche utilitario unos 30 Kilómetros. Una parte de este dióxido de carbono se produce durante la fermentación.
Los vinos blancos son más contaminantes que los tintos. Ya que requieren refrigeración para su almacenamiento.
Durante la producción de vino se generan aguas residuales que contienen productos químicos como clarificantes y desinfectantes, que si no se tratan adecuadamente, pueden contaminar los acuíferos.
Además, se producen residuos sólidos como los orujos, que si bien son orgánicos y pueden ser asimilados por la naturaleza, requieren un tratamiento adecuado.
Los corchos que se utilizan para cerrar las botellas de vino son otro elemento que tiene impacto ambiental. Proceden de la corteza del alcornoque, un árbol que necesita bastante agua. A pesar de ello, se ha demostrado que los tapones de corcho son menos contaminantes que otras alternativas que se han diseñado después, como los tapones de plástico y los tapones de corcho sintético. Además, el corcho natural es más beneficioso para el vino. Evita que entre aire en la botella, para que no se oxide el vino y no trasfiere ninguna sustancia que altere su sabor ni sus cualidades.
Parte de la contaminación de la industria del vino procede de las prácticas agrícolas en el cultivo de la vid. Nos referimos al uso de fertilizantes químicos o de pesticidas artificiales para prevenir plagas como la filoxera. Muchas de estas prácticas son ajenas a la voluntad de la bodega, ya que lo que hace el productor es comprar la cosecha a agricultores independientes.
Por otro lado, podemos decir que la producción de vino es una industria de proximidad. Los productores, las bodegas, están localizadas en la misma comarca que los proveedores, los agricultores vinícolas. Por lo que se disminuye considerablemente la huella de carbono.
Acciones que se realizan para reducir el impacto medioambiental.
Unas de las tecnologías que utilizan las bodegas para reducir el impacto sobre la naturaleza es la transformación de los orujos, pepitas y tallos en compost, que más tarde se transforma en abono orgánico, o en biogás. Algunas bodegas lo realizan en sus propias instalaciones.
La depuración y filtrado de las aguas residuales que se generan durante fases como la clarificación es otra de las acciones que efectúan las bodegas, disponiendo de depuradoras que limpian las aguas para, en ocasiones, volverlas a utilizar.
El uso de materiales reciclables y la colaboración con la economía circular es otra de las acciones que suelen efectuar muchas bodegas. Vermut Padró & Company encargaron a Boada Tecnologia, una empresa de Arboç (Tarragona) que desde el 2008 se dedican a la fabricación y venta de depósitos para producir vinos, espumosos y otros productos, unas barricas gigantes de acacia para criar vino y vermut. Estas barricas de madera son 100% reciclables y biodegradables.
Opciones como estas reducen los efectos negativos sobre el medioambiente.
El vino ecológico.
Otra de las medidas que se están adoptando para hacer más sostenible la industria del vino, es la producción de vino ecológico. Un tipo de vino que tiene su público y que podemos decir que está en auge.
El vino ecológico es aquel que se produce siguiendo prácticas respetuosas con el medioambiente. Esto incluye desde el cultivo de la vid hasta el proceso de producción.
La revista Horse opina que son tendencia entre los jóvenes y entre los sommeliers. Para muchos jóvenes, preocupados por el tema medioambiental, la etiqueta “ecológico” es un plus que les anima a consumir determinados productos. Están alineados con sus valores y con su filosofía de vida.
Los sommeliers, una profesión conocedora del vino, han encontrado en estos productos unas características organogénicas, un alma, que parecía haber perdido la producción a gran escala. Con esta producción de vino más artesana, más pegada a la tierra, se han recuperado matices, olores, sabores, propios de los vinos tradicionales.
Todo esto sin perder de vista que los gustos del mercado han cambiado. En España, que siempre se ha producido un vino denso, de alta graduación, nos hemos adaptado al gusto francés, el que marca el gusto de la demanda. Un vino más ligero y más sofisticado.
El problema que presentan los vinos ecológicos es que son poco conocidos por el gran público.
La pregunta que surge en estos casos es: ¿el vino ecológico es realmente respetuoso con el medioambiente?
Todo parece apuntar que sí. En lo que se refiere al cultivo de la vid, la parte que menos controla la bodega, se aboga por técnicas de agricultura sostenible. Prescindiendo de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos y apostando por soluciones más naturales.
Las bodegas que producen vino ecológico ponen una atención especial en este aspecto. Para ellas es más importante la calidad de la uva que la cantidad. Solo se abastecen de agricultores de confianza, de los que conocen directamente sus técnicas de cultivo. En muchos casos, son los mismos agricultores los que producen sus vinos.
En la fabricación se limita el uso de sulfitos y se emplean levaduras autóctonas de la uva, lo que además de ser respetuoso con el planeta es más sano.
En la producción del vino se tiende hacia técnicas más artesanales y más personales (vino de autor), pero empleando la tecnología para conseguirlo.
